Lagring på ekfat

#            

Lagring på ekfat är ett viktigt moment i tillverkningen av vin, whisky och en del andra alkoholhaltiga drycker. Ekfatet påverkar drycken på många olika sätt. Några av de viktigaste är ekens sammansättning, ekens härkomst, fatets storlek, fatets rostningsgrad och var de fyllda faten lagras. Att det är ek som används för tillverkning av fat beror främst på att ek är ett hårt och tätt material.

Under fatlagringen sker det olika kemiska reaktioner mellan eken och drycken. Det är spriten i drycken som extraherar ämnen från ekfatet. En av de viktigaste ämnen i eken är tanniner. Eken innehåller drygt 10 viktprocent av detta ämne, som därmed har stor påverkan på drycken. Tanniner har en sträv och bitter smak och de ger drycken en angenämt sträv smak. Vid lagring av spritdrycker på fat så minskar denna strävhet och bitterhet med åren och drycken blir mjukare. Vid lagring av vin på ekfat fungerar tanniner som konserveringsmedel för vinet och skyddar den mot oxidering. Tanniner hjälper även vinet att klarna fortare.

Andra viktiga ämnen i eken är ligniner (vedämnen), som utgör ca 25 % av ekens beståndsdelar. Ligniner har dock inte lika stor påverkan på drycken under lagringsprocessen som tanniner och bidrar därmed inte lika mycket till smaksättningen av drycken. Detta beror dels på att en del ligniner bryts ner när ekfatet rosta, dels på att alkoholen inte har samma förmåga att ta åt sig lignin. Ligninet anses ge en ton av balsaträ. Om fatet rostas kraftigt ger ligninet ifrån sig en karaktär av vanilj samt ibland även kanel. Efter en lång tids lagring kan lignin, med hjälp av sprit, omvandlas till aromrika ämnen och höja den färdiga spritens karaktär.

Utöver den smakpåverkan som sker med hjälp av ämnen som finns i eken medför kemiska reaktioner mellan spriten och ämnen i ekfatet att helt nya beståndsdelar bildas. Vaniljkaraktären i ett ekfat uppkommer inte bara genom ligninet i rostade ekfat, utan även genom kemiska reaktioner mellan spriten och ligninet. De söta smakerna som karaktäriserar sprit med många års lagring på fat, har utvecklats från reaktionen mellan spriten och vissa former av cellulosa.

Det finns tre olika sorters ek, skogsek, bergek och amerikansk vitek, som används för tillverkning av fat. Alla har olika karaktär och påverkar därmed drycken på olika sätt. Utöver det spelar även växttakten på eken, växtförhållanden, klimatförhållanden, uppsågningen samt lagringsplatsen och -tiden för det färdigsågade virket roll för dryckens karaktär.

Fatets storlek spelar också roll. Ju mindre fatet är desto större kontaktyta per volymenhet har drycken och desto snabbare får den karaktär från eken och mognar. Här är det viktigt att kontinuerligt följa upp drycken under lagringstiden. 

För att ytterligare ge en dimension till drycken kan ekfat rostas i olika grader. Vid rostningen öppnar man upp porerna i träet och fram träder nya smakämnen. Vid olika rostningsgrader träder olika smakämnen fram. De vanligaste rostningsgraderna är lätt, medium, medium+, kraftig och kolad.

Ekfat är ett levande material och därför kan man säga att fatet ”andas” genom porerna. Denna andning, rättare sagt oxideringseffekt, ger upphov till kemiska reaktioner hos spriten och bidrar till den eldighet som man brukar finna i lagrad sprit. Viner som lagras på ekfat oxiderar långsamt och ger vinet dess mogna karaktär. Det är både ämnen från själva spriten och ämnen som extraheras från eken som oxideras. Även andra ämnen, exempelvis svampkulturer i lagerlokalerna, kan tränga in i fatet. Det är särskilt svamparnas enzymer som kan påverka cognacens karaktär.

Att tunnan andas medför också att vissa ämnen i spriten försvinner ut genom ekens porer. Det är framför allt ämnen med små molekyler som dunstar bort. Avdunstningen leder till att koncentrationen av vissa ämnen, som estrar och högre alkoholer, blir större i den färdiga spriten. Bland annat avdunstar både vatten och sprit. I lagerlokaler som har en torr luft brukar en större andel vatten än alkohol dunsta bort. I fuktiga lokaler tappar spriten däremot en större andel av sin alkohol. Ju torrare luften i omgivningen är desto mer försvinner. Det är alltså stora mängder som försvinner genom fatet under lagringen. Den andel som dunstar bort brukar kallas för ”änglarnas andel”.

Lagringstiden på ekfat är också viktig för hur smaken på drycken utvecklas. Det är t ex först efter 8 år som ekens tanniner och andra smakämnen märks på allvar i spriten och lång lagringstid behövs för att märka den stora kvalitetshöjande effekten. Uppemot 30 års lagring krävs för att alla smakämnena ska ha utvecklats fullt ut i spriten. Vinerna kan däremot lagras under kortare period på ekfat. Här spelar det roll vilken typ av vin man vill framställa och vilka druvor som används. Om vinet ska genomgå lång lagring på ekfat måste vinet ha mycket fruktsmak och sålunda komma från mycket mogna druvor.

Ju fler gånger tunnan används desto mindre smak och färg kommer den att avge och desto mindre kan den påverka drycken. Efter 2 - 3 gånger anses fatet som förbrukat, då har ca 80 - 90 % av den ursprungliga ekaromen försvunnit, dvs. tagits tillvara på under tidigare lagringar.  


Källor: "Från vin till vinsprit och brandy" U.Laurin